The story
O kishk é um dos produtos de grãos fermentados mais antigos do mundo, documentado em todo o Levante desde a Idade do Bronze. É feito no fim do verão: o bulgur cozido é misturado com iogurte fresco de leite de ovelha e deixado fermentar por vários dias, depois espalhado em camadas finas sobre panos brancos limpos nos telhados para secar ao sol de setembro, então moído em pó e guardado em sacos de pano. Esse pó se conserva o inverno inteiro sem refrigeração — o item básico original da despensa das montanhas libanesas. Quando cozido, o kishk se reconstitui em um mingau com uma nota azeda e complexa de fermentação que nenhum ingrediente fresco consegue reproduzir. Nas montanhas do Líbano, o mingau de kishk é o café da manhã nas manhãs frias e foi historicamente o que mantinha as famílias vivas durante os invernos rigorosos, quando a comida fresca era escassa. O prato é praticamente desconhecido fora do Líbano e da grande Síria; seu quase desaparecimento nas comunidades da diáspora faz dele um patrimônio cultural que merece ser preservado.